長谷川栄雅の酒造り

すべての工程に、
日本の技と経験が活きている。

精米

玄米の外側には、たんぱく質や脂肪など、
日本酒の味わいや香りに
影響をおよぼす成分が含まれている。
これらを削り取ることで、
米の旨さを最大限に引き出していく。

洗米・浸漬

磨き上げられた白米を水洗いし、
表面に付着した糠などを取り除く。
洗米の後は、浸漬して水を吸収させる。
浸漬時間は、米の状態に合わせて見極めなければならない。
経験が要求される作業である。

蒸米

水を吸収した米を蒸気で蒸米にする。
蒸し上げることによって、麹菌が繁殖しやすくなる。
蒸米の質が酒質の良し悪しを決めるほど、
重要な工程のひとつである。

麹づくり

酒造りで最も重要なもののひとつが麹である。
麹は、米のデンプン質を糖化させ、
ブドウ糖をつくるという重要な役割を担っている。
高温多湿な麹室で、麹菌の胞子を蒸米に均一に振りかけ、繁殖させる。
麹菌が繁殖を始めると、
自らが発する熱によって麹の周囲の温度は上昇していく。
麹の繁殖を熱で止めないために、
米をほぐして温度を調整する必要がある。

酒母

酒母は、“もと”とも呼ばれ、
麹によってデンプンから変化した
ブドウ糖をアルコールにする働きを持っている。
文字通り、日本酒づくりの「もと」となる。

もろみ

日本酒づくりの中心となる工程がもろみである。
酒母、麹、蒸米、仕込み水を「添・仲・留」の三段階に分けて仕込む。
生きた酵母と対峙し、アルコール発酵を促しながら、
香りや味わいを引き出していく。

搾り

醪を搾り、日本酒を取り出す。
純米大吟醸「栄雅」、特別純米「栄雅」では、
袋搾りを採用。
雑味のない繊細な味わいを抽出している。

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