もろみから日本酒を搾る方法として、
最も一般的なものは、機械による搾りである。
搾り終わるまでの時間が早く、大量に搾ることができる。
一方、長谷川栄雅は、袋搾りという方法にこだわっている。
酒袋にもろみを詰め、吊るす。
袋から染み出し、したたり落ちる一滴一滴を集めていく。
重力以外の力を一切加えないため、
生きている酵母にストレスを与えることなく、
無垢な味わいだけを抽出することができる。
しかし、この方法では量を確保することは難しい。
効率ではなく、日本酒づくりの深淵を追求する。
袋搾りに、長谷川栄雅の本質が表れている。
酒質を決定づける麹づくりは、
日本酒づくりの中でも最も重要な工程のひとつ。
鍵を握るのは、温度と湿度の巧みな調律。
麹菌の生命力を米の一粒一粒に行き渡らせていく作業である。
長谷川栄雅が用いたのは、古くから伝わる「蓋麹法」。
米を小分けに盛った木製の麹蓋を積み重ね、温度を調節する。
米の温度の微妙な変化に神経を注ぎ、２〜３時間おきに積み直す。
一晩中繰り返される手間のかかる作業によって、
繊細な味と香りが引き出される。
長谷川栄雅のために現代に生きる技。
体力と技術を要する蓋麹法を受け継ぐ者は、
今日わずかしかいない。
日本酒づくりは、米づくりから始まる。
長谷川栄雅が使用するのは、特A地区に指定されている、
兵庫県加東市小沢地区で生産される山田錦。
特A地区とは、山田錦の中でも特に優れた米を生産する地区であり、
特A地区産の米の量は、山田錦全体の１割にも満たない。
小沢地区の田んぼは水持ちの良い粘土質で、
昼夜の温度差があり、山田錦にとっては理想の地と言える。
希少な米を贅沢に使う長谷川栄雅の日本酒づくりは、
契約農家の方々の労に支えられている。
水は酒質を左右する要因のひとつであり、
蔵元の個性を決定づける。
長谷川栄雅を醸すのは、
名勝「鹿ヶ壺」を源流とする揖保川系林田川の伏流水。
甘みのある軟水で、柔らかな口当たりの酒を生み出す。
技術や情熱だけでは日本酒づくりを続けることはできない。
豊かな森や土壌が時をかけて磨き上げた良質な水があってこそ。
長谷川栄雅もまた、大自然の恵みの
ひとつであると言っても過言ではないだろう。
銘柄の由来ともなっている長谷川栄雅が
播州の地で酒づくりを始めたのは、寛文６年(1666年)のことである。
以来、350年に渡り受け継がれてきた日本酒づくり。
その歴史の中で行われてきたのは、壮大な取捨選択。
時代の変化から生まれてくる様々な技術を見極め、
良い部分だけを抽出し、次の世代へとつないでいく。
350年におよぶ経験によって研ぎ澄まされてきた
日本酒づくりの技が、長谷川栄雅に活きている。
穏やかな香り。やわらかな口あたり。
米の旨さを存分に引き出した、
キレのある澄み切った味わい。
すべては、料理の持ち味を際立たせるために。
至福の食のひとときが、この一杯からはじまります。
襟を正し凛とした、十二単を纏った女性のようです。すっきりとした中に気品が感じられるお酒でした。(40代女性)
非常に洗練されたお酒ですね。普段飲み慣れているお酒とは違うみずみずしさを感じました。（50代男性）
お酒をより味わうために、料理やアテと一緒に飲むのではなく単体で飲みたくなる味わいですね。伝統の袋しぼりの技による繊細さも感じられました。（40代女性）
繊細な味わいは、麹蓋や袋吊りから生まれるのでしょうか。造り手のこだわりが感じられる美味しさです。（40代男性）
クリアな味わいで美しくも感じる。高貴な果実香がやさしく立ち上がる。こんなお酒が似合う美しい女性になりたいです。（20代女性）
私は主に海外のお客様をお世話しているホテルコンシェルジュです。この栄雅純米大吟醸にはすっきりとした品のよさを感じました。お客様にお応えするために自分自身も食に向き合っているつもりですが、これなら食に精通したお客様も満足していただけるのではと思いました。（50代女性）
例えが浮かびませんが、とにかく美味しい、この一言に尽きます。（30代男性）
お酒をメインにしたくなる日本酒ですね。栄雅純米大吟醸なら、主役のお酒を、料理がそっとサポートしてくれそう。（50代男性）
香りが先に立つ大吟醸タイプは普段はあまり好みではありませんが、このお酒は米の旨味が感じられます。味わいも上品でとても美味しかったです。（50代男性）
驚くほど、とっても綺麗な味ですね。こんな日本酒は今まで飲んだことがなかったです。（40代女性）
日本の伝統を贈る。
日本で唯一の“折り熨斗”製造専門店に依頼したオリジナルの折り熨斗や、宮内庁御用達の紅水引を手掛ける職人が作る水引。良質な国産桐材を使用した桐箱など、日本の伝統的な手仕事が光るパッケージは贈り物に相応しい逸品です。
長谷川栄雅 六本木店、奥の間にて、
厳選された長谷川栄雅の
日本酒をお楽しみいただけます。（完全予約制）
厳選された5種類の酒の肴と、
5種類の長谷川栄雅をお楽しみいただけます。
■¥5,500（税込）（1名様）
■1組4名まで
■1日5組限定
■所要時間：約40分
※「酒の肴」は3〜4ヵ月で監修シェフが交代します。
杜氏は思い描く酒を実現するために、
経験と技術を注ぎ込み、自然の営みをコントロールする。
しかし、酒は生きている。ときに杜氏の期待を超え、杜氏を試す。
その問いかけに答えるため、杜氏は息詰まる調整を続ける。
自然と対峙し、濃密な対話を繰り返しながら、
さらなる高みをめざす。
だからこそ、毎年、新しい感動が生まれる。
酒づくりに、正解はない。
想い描く酒に合わせて、米と、どう向き合うのか。
杜氏の真価が問われる。
複雑な要素を巧みに調和させ、一粒の真髄を引き出す。
芳醇な香りとコク、澄み切った味わい。
米本来の旨さが五感を満たす。
日本酒が、米の酒であることを実感する瞬間。
絵画や書、陶芸などと等しく、
日本酒もまた、人の心を豊かにするものでありたい。
絵の具や筆ではなく、水と米を用いて。
人は絵師のごとく、心を砕き、技術のすべてを注ぎ込み、
最高の発酵をめざす。
素材は人の情熱に応え、極上の香りと味わいを描き出す。
長谷川栄雅。 それは、発酵の日本芸術。
芸術品は、見る人にある種の緊張感をもたらす。
作品に込められた想いや技術、
価値の重さに人は畏怖の念を抱き、襟を正す。
長谷川栄雅もまた、緊張感を愉しむ酒だ。
注ぎ込んだ技の全てが、飲む人の感性に問いかける。
気持ちを引き締め、嗜むことに集中させる。
酒との真剣勝負。
そこに、美しい時間が訪れる。
日本の美、長谷川栄雅。
日本酒とは、単に水と米と麹からつくられた酒ではない。
日本人の技術や価値観、
文化を表現するものだと思う。
私たちがめざすのは、日本酒を通じて、
日本の真価を感じてもらうこと。
長谷川栄雅。
この一杯の先に、日本の圧倒的な美が宿る「世界」がある。
生き方がある。
「長谷川栄雅」とは、単なる日本酒ではありません。
日本酒の原点でもある、この国の風土、文化。
その圧倒的な美しさの深淵に触れる特別な体験をお届けすること。
それこそが、「長谷川栄雅」の使命です。
味わいのみならず、時間と空間、酒器にいたるまで、
「長谷川栄雅」の世界をプロデュースしていく。
「長谷川栄雅」を通じて、お客様と社会に、新たな価値を提案していく。
そのために、従来の領域を超え、新たなビジネスモデルへの挑戦を始めています。
日本酒をつくるのではなく、この国の新しい文化をつくる。
その強い想いとともに、「長谷川栄雅」というプロジェクトに取り組んでいきます。
ヤヱガキ酒造代表取締役社長
長谷川 雄介
ヤヱガキ酒造代表取締役社長
長谷川 雄介
美食評論家・コラムニスト
中村孝則
中村：
まずヤヱガキ酒造の酒造りについて教えてください。
長谷川：
弊社は兵庫県姫路市の酒蔵です。播州・林田で1666年、江戸の初期に創業しました。初代はこのブランドの名前にもなっている長谷川栄雅です。
姫路市林田という田舎で何が良いかと言いますと、まずは水がいいということですね。お醤油屋さんも多く、揖保川水系の水を使っておられます。我々も鹿ヶ壺という湧き水を源流とする揖保川水系林田川の伏流水を使っています。
次に兵庫県は、酒米の王様と言われる山田錦の主産地になります。現在、全国で山田錦が作られていますが、正式に兵庫県の山田錦が持って出られたことは無いというのが実際のところです。これが悪いのかというとそうではなく、例えばワインだとフランス産のカベルネ・ソーヴィニヨンがナパに行って栽培されていたりするので、それぞれ違うものだと。兵庫県の山田錦と栃木県の山田錦は実際にお酒を造ったときに味が変わりますのでそれは別物として考えるべきなのだろうなと思います。
本家本丸の兵庫県の山田錦、弊社は加東市小沢という地区の16、7軒の米農家さんと契約させてもらっていて毎年山田錦を買わせていただいています。我々の蔵から45分ほどの距離にあり、非常にコミュニケーションを密にとらせていただいております。
田植えの時期と稲刈りの時期には必ず田んぼに行きまして、その年の生育状況や虫が出ていないか、どんなお米になりそうかなどの話をさせていただいて、そういった情報に基づいて我々もどれだけ水を吸わせたらよいのか、箱をどのように積めば良いのか、そんな微調整をしています。
またできたお酒を農家さんに持って行って、実際に飲みながら今年のお酒はこういったお米だったからこういうお酒ができたよね、っていう話をします。当然こういうお酒ができたから、次はこういうお米ができるとかそういう簡単なものじゃないですが、まあそういうコミュニケーションをずっと続けているということは兵庫県の蔵ならではかなと思います。
ただお米とか水とか全国津々浦々蔵があって、皆さん切磋琢磨してやられているので、特別弊社がすごいということではなく、「じゃあヤヱガキのお酒は何がユニークなのか」と言われると、正直この部分は非常に説明するのが難しいです。お酒は嗜好品ですので電子部品のようにスペックで語ることはできないことが難しいところなのですが、記憶と記録両方含めて350年切磋琢磨し、積み重ねてきた歴史というものが弊社の強みかなというふうには思ってはいます。
中村：
どのようないきさつで「長谷川栄雅」のプロジェクトを始められたのでしょうか。
長谷川：
「長谷川栄雅」のプロジェクトは約5年前に始まりました。お酒の業界もマーケットとしては厳しく、杜氏や蔵人が思ったようにお酒が造れるということが減ってきているところがありましたので、ちょうど創業350周年という節目の2016年に、いま我々が使いうる最高の原料で、最高の手法でもって酒造りをしてみたらどんなことになるのかと。
そういうトライを一度してみようじゃないかというところからこのプロジェクトが始まりました。
非常に小さな仕込みでお酒を造っているというのがこの長谷川栄雅でして、通常弊社の商品は大きな箱に麹を何10kgから何100kg造って、比較的大きな量で酒を仕込むのですが、この長谷川栄雅に関しましては麹も小さなロットで1ケ1ケ24時間管理をして丁寧に造っています。通常はこういう作り方をするお酒は市場には出回らないのですが、この長谷川栄雅に関してはそういったものをお客様に届けていこうと。
ただ当然弊社しかそういったことを行っているわけではないので、やはりそれだけでは消費者に対して訴求力が弱いですよね。そこで、良いお酒を提供することは当然として、それ以上に"体験"としてお酒を飲むことそのものを楽しんでもらいたい。お酒を飲むことってカッコイイよねとか、美味しいよねとか、素敵な体験だよね、ということを感じてもらいたい。ということでお酒を飲むという体験そのものをプロデュースしようと、それを実現するための店舗を作ることにしました。日本酒に料理なりアテなりをセットにして最高の環境と共にお客様に提供するといったことをやっております。
日本全国1500ほど酒蔵がありますが、このような形で体験を提供している蔵元は私が知る限り他にはないと思いますので、そこに関しては非常にユニークではないかと思っております。
中村：
そこで私にその"体験"で提供するアテについてご相談頂いたということですね。
長谷川：
はい。我々が提供する"体験"で非常に重要な要素を占めるアテ、そのアテのプロデュースを食の分野において世界で活躍されている中村さんにご相談した次第です。中村さんはどういったポイントでプロデュースして下さっているのでしょうか。
中村：
ペアリングで何かアテを企画して下さいといった話になった時に、まあ通常のいわゆる伝統的なアテだと長谷川栄雅のプロジェクトとしては面白みが無いよねってことで、やはりイノベーティブなシェフにあえてアテを作ってもらうのが良いのではないかと考えました。
1回目が福岡「La Maison de la Nature Goh」の福山剛シェフに担当していただいて、これがすごく好評だったものですから、じゃあこの方向性で行こうと。次が「été」の庄司夏子シェフにお願いして、「Ode」の生井祐介シェフ、魚料理の「abysse」目黒浩太郎シェフ、そのあと大阪「La Cime」の高田裕介シェフ、直近が「villa aida」の小林寛司シェフと続きました。
ポイントが二つあって、一つはこの長谷川栄雅の5つのシリーズの持ち味であるそれぞれの香りと味わいの特徴、加えてそれぞれがとても繊細なのでそれにいかに合わせるかっていう味覚のマリアージュ。
もう一つはやっぱりパッケージ感ですかね。アテというミニチュアの中に、どれだけ味わいと見た目の面白さと意外性みたいなものを入れられるか。その二つのポイントで錚々たるシェフに依頼し、結果的に今まですごく楽しくやってきました。
先日、2021年の「アジアベストレストラン50」が発表になりましたけど、長谷川栄雅で担当していただいた後に皆さんランクインしているので（笑）すごいな、と思って。もう本当にたまたま前回「villa aida」の小林シェフにやってもらったら初ランクインなので彼も非常に喜んでいて、我々としてもこのシリーズの整合性といったものはあったのだなと。
それぞれ皆さん海外で評価されていて、イノベーションを起こしているので、長谷川栄雅のイノベーティブな取り組みといったものにもマッチングするんじゃないかと感じています。
その流れの中で、今回は皆さんもよくご存知の樋口宏江シェフにお願いしました。樋口シェフのお料理の特徴はもちろん「ラ・メール」の高橋総料理長から受け継いだクラシックなフランス料理なんですが、彼女の代になって地域の食材とか食文化とかにフィーチャーするようになりましたよね。新しい食材を彼女はどんどんどんどん発掘して、その伊勢志摩のガストロノミー、ローカルガストロノミーを紹介するというかクリエーションしているんだ、といった意識が非常に強いと思うのでそういったところの味わいがポイントになってくるんじゃないかな、と思っております。
長谷川：
今まで本当に素晴らしいシェフの皆さんをご紹介いただきありがとうございます。いつか、歴代のアテを集めた写真集を作れたら最高だなと思っています。
中村孝則
神奈川県葉山生まれ。
ファッションやカルチャーやグルメ、旅やホテルなどラグジュアリー・ライフをテーマに、雑誌や新聞、TVにて活躍中。
2007年に、フランス・シャンパーニュ騎士団のシュバリエ（騎士爵位）の称号を授勲。2010年には、スペインよりカヴァ騎士の称号も授勲。2013年からは、世界のレストランの人気ランキングを決める「世界ベストレストラン50」の日本評議委員長も務める。大日本茶道学会茶道教授。
主な著書に『名店レシピの巡礼修業』(世界文化社)がある。
このサイトは20歳以上の方を対象にしています。
あなたは20歳以上ですか？
You have to be over 20 to visit our site.
NO
20歳未満です
I'm Under 20
YES
20歳以上です
I'm Over 20
